Inspiring getaways

Depuis le bord de mer de Nice, l’horizon azur ondule dans un nuancier de bleus d’une enivrante douceur, et les anges de la baie ont certainement entouré de leurs ailes bienveillantes la magnifique terrasse panoramique de l’hôtel Hyatt Regency Nice Palais de la Méditerranée, havre de sérénité sur la Promenade des Anglais. 

Au 3ème étage, au restaurant, on est accueilli avec grâce et sourires attentionnés pour une traversée gustative enthousiasmante aux effets résolument apaisants.

Depuis quelques mois, le chef Sébastien Roux a insufflé une vague de délicatesse avec une cuisine d’émotions d’une remarquable sensibilité. Une cuisine fraiche et aromatique qui vient tout juste d’être récompensée de deux toques par le guide Gault et Millau que l’hôtel a accueilli ce mois de mai 2025 pour la cérémonie de lancement de la tournée régionale. 

Un « Bienvenue à ma table » inscrit en préambule de la carte invite les convives à apprécier la saveur de ces moments qui, autour de belles assiettes, tissent des liens et marquent de beaux souvenirs.

Sébastien Roux a posé ses ustensiles à Nice après un parcours au sein de palaces parisiens. S’installer à Nice, c’est ne plus pouvoir quitter des yeux cet horizon solaire et c’est découvrir avec jubilation tout ce que la mer et la terre de cette luxuriante Riviera offre d’inépuisables ressources et d’inspirations savoureuses. Si tous les chefs assurent privilégier les produits locaux et jouer la carte de la saisonnalité, tous n’ont pas le supplément d’âme que Sébastien Roux transmet dans ses assiettes. Le goût, mais bien plus encore : les couleurs, les parfums, la poésie et l’état d’esprit singulier qui nous enveloppe, changeant à chaque saison. Il compose avec une élégante créativité des mélodies de saveurs sublimées par des nuances aromatiques végétales. La dégustation révèle toute l’évidence d’une harmonie gustative où chaque note est à sa place. Le chef explore les multiples variations du produit et les met en relief en vagues de textures différentes. Les assiettes sont soignées comme des compositions picturales déroulant des jeux de couleurs et de formes qui ouvrent tous nos sens, à commencer par la découverte visuelle esthétique. 

La cuisine de Sébastien Roux n’est jamais démonstrative : elle suggère avec grâce. Elle n’impose pas, elle ouvre un propos culinaire guidé par l’attention au convive et son plaisir de dégustation. Une cuisine attentionnée, par un chef dont la belle âme et la passion irriguent toute une équipe rayonnante et complice. 

La carte de printemps célèbre le réveil de la nature avec une éclosion de saveurs primeurs en tonalités de verts doux. Nous avons dégusté avec bonheur un crabe bleu de Méditerranée en raviole végétale, cèleri, et pomme Granny Smith, suivi d’un loup au citron de Nice, salade de petits pois et févettes au basilic, crème d’ail et oignons brûlés. Pour terminer en légèreté un délicat vacherin comme une pâquerette de printemps, aux fraises de Carros gorgées des premiers éclats de soleil, pétales de meringue croquante en caresse de pollen, crème glacée vanille et crème fouettée, et le souffle de fraîcheur aromatique de la verveine juste cueillie. 

En ce printemps on retrouve à la carte des propositions qui font la part belle à ces produits dont on guette l’arrivée aux premiers rayons de soleil : l’asperge verte, rhubarbe confite, panna cotta au lait d’amande ou encore le risotto verde au basilic, légumes de printemps et mascarpone aux herbes parmi les entrées. Autre plat de la mer : la daurade, socca croustillante, asperges blanches à l’estragon, sabayon beurre noisette. L’agneau est proposé en épaule confite, marjolaine, citron au sel et légumes printaniers. 

Dans une démarche respectueuse, L’hôtel Hyatt Regency Nice Palais de la Méditerranée s’engage à l’occasion de la 3ème Conférence des Nations-Unies pour les Océans qui se tiendra à Nice en juin 2025. Le chef Sébastien Roux proposera un menu thématique composé autour de l’algue pour honorer et faire connaître les trésors gustatifs du monde sous-marin. Pour le choix de ce menu, 1€ sera reversé à l’association Fonds Bleus qui se consacre au nettoyage des fonds marins dans les eaux d’Antibes. Dulse, salicorne, laitue de mer, spiruline et nori seront conviées dans une partition en notes et accords iodés. Le respect et la préservation des paysages marins peut ainsi nourrir la créativité et c’est aussi le cas lorsque l’hôtel utilise, pour ses livrets dédiés, un papier recyclé élaboré à partir d’algues invasives nuisibles qui altèrent la lagune de Venise.

L’hôtel ouvre également une dimension artistique autour de l’événement en invitant quatre artistes photographes à présenter une série d’œuvres qui interrogent, au prisme de la beauté, la dualité de la force et de la fragilité des environnements maritimes et océaniques. Noémie Baumann, David Elalouf, Greg LeCoeur et Jean-François Maccario capturent avec sensibilité les lumières éphémères, les nuances chromatiques, les mouvements de l’eau et les cycles des écosystèmes, chacun à travers un propos esthétique singulier. Un prix de la photographie « Mer & Océans » distinguera l’un de ces quatre artistes, qui se verra en outre récompensé du privilège d’installer ses œuvres au sein de l’hôtel pour la saison estivale. 

L’élégance de la cuisine du chef Sébastien Roux s’inscrit pleinement dans l’histoire du lieu emblématique de Nice qui constitue aujourd’hui le décor de l’hôtel Hyatt Regency Nice. Le Palais de la Méditerranée est en effet un joyau de l’Art Déco que l’on doit aux architectes Charles et Marcel Delmas, commissionnés par le célèbre Frank Jay Gould, pionnier de l’art de vivre insouciant sur la Riviera. Un personnage incontournable des années folles, débarqué sur la Côte d’Azur en 1925 avec son épouse Florence, trouvant dans ses paysages radieux un contrepoint salutaire au puritanisme et à la prohibition qui régnaient en Amérique. Lui, le fils de Jay Gould constructeur de chemins de fers aux Etats-Unis et éternel rival de son concurrent Vanderbilt, a investi sa fortune dans la construction de palaces et casinos iconiques qui ont forgé la légende de ce sud effervescent. Créateur de la station balnéaire de Juan-les-Pins, il a introduit le ski nautique en France et développé des complexes inédits associant villégiature et loisirs. Le Palais de la Méditerranée ouvre ses portes en 1929 sur la Promenade des Anglais. Restaurants, bars, salle d’exposition, théâtre, casino : il devient un point de rendez-vous éblouissant pour une nouvelle clientèle de plaisance. Si l’édifice a été déconstruit en 1990, sa façade sculptée de figures féminines et marines par Antoine Sartorio sera préservée au titre d’une inscription au patrimoine architectural Art Déco du XXe siècle. La reconstruction d’un hôtel en arrière de la façade a donné un nouvel élan au Palais de la Méditerranée pour inaugurer le XXIème siècle et depuis 2013 le groupe Hyatt assure une prestation d’excellence pour des séjours enchanteurs. Les sourires rayonnants et les attentions délicates dessinent des jours heureux et les moments de partage à la table de Sébastien Roux des souvenirs étincelants. 

Hyatt Regency Nice Palais de la Méditerranée 13 Promenade des Anglais, Nice